EL QUESO Y SU ELABORACIÓN (2): PRENSADO Y MADURACIÓN
El prensado
La cuajada ahora se calienta hasta los 30º-40º. Cuanto más se caliente, más seco será el queso, siendo conocido éste como queso de pasta dura (como el Gruyère y el Emmental). El menos calentado es el llamado de pasta blanda (como el Camembert). Tras este proceso, se llenará en moldes, pudiéndose prensar los moldes o no.
El salado
Esto favorece que se forme una corteza que le dé al queso un gusto característico al tiempo que lo protege de un exceso de flora microbiana. Este proceso puede hacerse de diferentes formas: frotando el queso con sal seca o metiéndolo en salmuera…
Maduración
Después del prensado, el queso se almacena para el proceso de maduración, el cual le conferirá una categoría: curado, semi-curado y fresco (no madurado). Esto también implica una acción bacteriana que produce una desintegración de grasas, proteínas y carbohidratos, lo que provocará que las enzimas producidas lleven a cabo estas acciones químicas hasta la maduración del queso. Pero, para que este proceso sea el adecuado es preciso que se controlen cuidadosamente la temperatura y humedad del cuarto donde se almacena. La temperatura puede estar entre 4,4º-15,6º C, dependiendo de la clase de queso, sabor, textura y apariencia que se deseen.
El tiempo que un queso permanece en este cuarto con la temperatura controlada varía en función de la clase de queso, pudiendo estar entre 2-48 meses, durante los cuales se siguen produciendo cambios químicos en el mismo, haciendo que llegue a estar más suave, más flexible y que tenga un sabor más aromático. El color del queso se obtiene añadiendo un colorante.
Por supuesto, no hay que olvidarse de las plagas que pueden arruinar el queso como:
- Ácaro del queso: un insecto muy pequeño parecido a una araña. Cuando éstos han infestado un queso dejan su superficie cubierta de un polvo de color café. En poco tiempo pueden reducir un queso a un montón de polvo.
- Mosca del queso: deposita huevos en las grietas y hendiduras de los quesos muy viejos. Las cresas salen de los huevos y penetran en el queso mientras se alimentan de él. Luego permanecen en un lugar hueco hasta que se convierten en moscas. No hay que decir que el queso ya no es apto para el consumo humano.
- Bacteriófago (o fago): un virus que afecta a las bacterias “buenas” necesarias para la elaboración del queso y las destruyen, anulando su acidificación e impidiendo el descenso del pH, produciendo elementos de baja calidad y no seguros al poder tener microorganismos contaminantes y/o patógenos.
El queso maduro o curado tiene que pasar por un proceso de maduración. La cuajada se cuela de acuerdo con el tipo de queso que se desee hacer y se le añade una clase de bacteria que descomponga la caseína, las grasas y la lactosa. Esto produce una variedad de sustancias que confieren el sabor y aroma característicos de cada clase de queso. La clase de bacteria que se seleccione, el tiempo apropiado de maduración y la temperatura y humedad de los locales donde se almacenen son de gran importancia en la formación de tales variedades especiales.
Para permitir que el queso fermente, a veces se hace necesario neutralizar la acidez de la cuajada, lo cual se logra de diferentes maneras. En el caso del queso Munster –cuyo nombre proviene del pequeño pueblo de Munster en el este de Francia-, el amoníaco contenido en el aire donde se almacena el queso es suficiente para neutralizar la acidez. En el caso del queso Cendré (que significa “cubierto de ceniza”), elaborado cerca de Orleáns, en Francia, la acidez se neutraliza con potasa.
Los quesos de pasta blanda ocupan un lugar especial en la bandeja. Por ejemplo, el Camembert, de fama mundial, se fabricaba originalmente en una aldea del mismo nombre en Normandía. Es blanco con una superficie algodonosa, y es el producto de un moho llamado Penicillium, de la misma familia de la tan conocida penicilina. Pero seleccionar un buen Camembert no es fácil. En los grandes supermercados se puede observar a los expertos abrir las cajas de los quesos, que están envueltos, y apretarlos ligeramente con el pulgar por la parte central, examinando varios de ellos antes de escoger el que comprarán.
Quizás haya en la bandeja algún queso de los de “pasta verde”. Algunas personas prefieren el de Auvergne, hecho con leche de vaca, mientras que otras prefieren el Roquefort, hecho con leche de oveja. Ambos quesos se elaboran en el Macizo Central, en el centro de la Francia meridional. Las vetas azules y verdes que tienen estos quesos las forma un hongo especial que se multiplica durante el proceso de maduración.
Los quesos de pasta dura, tales como el Gruyère y Emmental, tienen gran fama y renombre desde hace mucho tiempo. Para su elaboración es necesario calentar la cuajada hasta unos 55º C. Este procedimiento seca el queso y sólo deja vivas las bacterias que se multiplican a elevadas temperaturas. Durante la maduración, cierta clase de bacteria (la llamada bacteria propiónica) produce anhídrido carbónico. Esto hace que se formen burbujas y, de ahí, los conocidos hoyos, menores en cantidad y tamaño en el Gruyère, y más grandes y abundantes en el Emmental.
Por último, está el queso Cantal, un queso prensado parecido al Cheddar inglés y que proviene de una zona montañosa del centro de Francia de la cual lleva su nombre. En su elaboración, la cuajada se cuela y después hay que prensarla por un período de 8-10 horas para que obtenga su fuerte sabor peculiar.
J.A.T.
