EL ACEITE DE OLIVA
(Variedades de aceituna)
No todos los aceites tienen el mismo sabor, debido a la variable climatología y a la variedad de aceituna que se utilice En España tenemos más de 260 variedades, entre las que destacan la picual, hojiblanca, picudo, lechín o verdial. Otras variedades son la arbosana, gordal, farga, morrut, limoncillo, empeltre, manzanilla, cornicabra, callosina, royal, aloreña o arbequina.
Picual
También es conocida por marteña, lopereña y nevadiño. Es originaria de Martos (Jaén) y es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico. Supone más del 50 % de la producción española y el 20 % de la producción mundial. Es característica por sus tonos verde hierba, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados. Es la variedad que mantiene una media de producción constante a lo largo de su vida productiva, y es muy resistente a las heladas, se adapta cómodamente a las cambiantes condiciones del clima y del suelo.
Arbequina
Es la variedad característica de Arbeca (Lleida), aunque su cultivo se ha extendido a Tarragona, Zaragoza, Huesca y Teruel así como a provincias andaluzas. Según la tradición, el Señor de Arbeca plantó esta variedad tras ser traída a Catalunya por su rey, Jaime I, tras la conquista de Mallorca. También se cuenta que los caballeros templarios se ocupaban de elaborar aceite con esta variedad de aceituna que había traído la Orden del Temple desde Tierra Santa, al ser esta variedad originaria de Palestina. Esta variedad es pequeña pero muy estimada por su gran productividad, buen rendimiento y temprana producción. Su aceite es suave, dulce, y apenas tiene amargor y pica muy poco. Su olor es fresco y afrutado con aroma a frutas y manzana, y a almendra. Esta variedad consta aproximadamente de un 50% de agua, 1,5% de proteínas, 20% de carbohidratos, 6% de celulosa y 18-25% de aceite o materia grasa.
Cornicabra
Recibe este nombre por su forma curvada que recuerda al cuerno de la cabra. También recibe los nombres de cornacha o cornizuelo, entre otros. Es la 2ª variedad española en cuanto a superficie cultivada, y la encontramos, principalmente, en las provincias de Ciudad Real, Toledo, Madrid, Cáceres y Badajoz. Resiste muy bien las heladas y el frío invernal así como las sequías. Es especialmente sensible a la tuberculosis, verticilosis y repilo así como a los ataques de mosca. Sus aceites de oliva virgen extra son frutados, de sabor fuerte y muy aromático, con un ligero sabor amargo y picante.
Hojiblanca
También es llamada Casta de Lucena y Lucentino, por sus reflejos metalizados de sus hojas al darles el sol. Es la 3ª variedad española en cuanto a superficie cultivada, ocupando más de 265.000 hectáreas: Córdoba (43%), Málaga (30%), Sevilla (17%) y Granada (10%). Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque tiene un bajo rendimiento. Su aceite es aromático, de tono verde y de sabor suave afrutado y regusto a almendra así como ligeramente picante en la garganta.
Empeltre
Es uno de los olivos más antiguos de España. Hay unas 70.000 hectáreas cultivadas de esta variedad en las Illes Balears (Mallorca y Eivissa), Aragón (Zaragoza y Teruel); también se ha extendido a La Rioja, Castellón, Tarragona y Navarra. En el extranjero se ha difundido en Argentina. Este nombre aragonés le viene porque los esquejes no enraízan fácilmente y hay que forzar su injerto. Es muy sensible a las heladas fuertes del invierno. Es apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite. Da lugar a un aceite de color amarillo-oro viejo con un sabor suave y afrutado con toque a manzana y almendra, y tiene un aroma afrutado suave. Se elabora como aceituna negra de mesa.
Picudo
También se le llama pajarera, al parecer, porque su aceite es dulce al tiempo de la maduración por lo que los pájaros la picotean. Es una de las grandes variedades andaluzas aunque no llega a ser dominante en ninguna comarca. Se cultiva, principalmente, en Córdoba para las D.O. Baena y D.O. Priego de Córdoba, y en las provincias de Granada, Jaén y Málaga. Aunque su nombre es similar a picual, la picudo es una variedad totalmente distinta. Recibe su nombre por su forma al extremo del fruto. Esta variedad produce un aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.
Lechín
Esta es una de las variedades más extendidas en Andalucía, principalmente en Sevilla, aunque también se cultiva en Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. La aceituna es de color blanquecino (de ahí su nombre) Sus características son su sabor dulce con toque a manzana suave, y su aroma a hierba recién cortada.
Blanqueta
Su cultivo es típico de Valencia y Alacant, y en todo el Levante. Su aceites es muy aromático con notas de tomate verde, y tiene un sabor afrutado, ligeramente dulce, picante y un poco de amargor.
Manzanilla
Manzanilla sevillana: También conocida como carrasqueña, Se cultiva principalmente en las provincias de Sevilla, Huelva y Badajoz. También fuera de España: Portugal, EE.UU., Argentina, Australia e Israel. Es la variedad de olivo más difundida en el mundo, utilizándose el fruto como aceituna de mesa, siendo muy apreciado internacionalmente por su productividad y gran calidad de fruto. El árbol es de vigor reducido y muy adaptable al cultivo en plantaciones de carácter intensivo. La productividad es alta y de carácter alternante, la recolección se realiza generalmente a mano para evitar los daños que sufre la aceituna con la recogida mecánica, aunque se están desarrollando nuevas técnicas con buenos resultados. El fruto tiene forma elíptica y tamaño mediano, con un peso que oscila entre 2-5 gramos. Gran parte de la producción española se destina a la exportación en distintos formatos: rellena de anchoa, deshuesada, yo con aderezos.
Manzanilla cacereña: También se denomina albareña, negrillo, o redondilla. Se emplea tanto para producción de aceite de oliva, como para aceituna de mesa. Es la variedad principal de las provincias de Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid, así como en Portugal. El fruto tiene forma elíptica u ovoidal y tamaño mediano, con un peso que oscila entre 3 y 4 gramos.
Manzanilla aloreña: Se cultiva en la población malagueña de Álora y en los pueblos de sus alrededores. Su fruto es considerablemente redondeado y de tamaño medio, presentándose con aliños tradicionales de la zona, así como en sosa cáustica. Tiene un mercado reducido dirigido hacia el sector de las especialidades y exquisiteces culinarias y de gourmet.
Gordal Sevillana
Su zona de producción es Sevilla. Es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. Tiene unas ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Sus hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y tiene un rendimiento graso de un 22 %.
J.A.T.
Agradecimiento información e imágenes:
Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente
