EL SAKE

 

El sake (cuyo significado es “alcohólica”) hace referencia a cualquier tipo de bebida alcohólica japonesa, aunque en el mundo occidental se refiera a esta bebida concreta. Esta es la bebida del Japón por excelencia. También se le conoce como vino de arroz de forma incorrecta ya que el término “vino” se refiere al producto que se obtiene de la fermentación del mosto de la uva, y se consigue mediante la fermentación del almidón que hay en el interior del arroz. Lógicamente, la calidad de la bebida va en función de la calidad del arroz. Esta bebida puede tener entre 14º-20º de alcohol.

Su proceso de producción pasa por 9 fases:

  1. Molienda del arroz (seimai): El arroz debe ser molido para eliminar las grasas, proteínas y minerales que rodean el centro del grano, rico en almidón, que será la base del sake. Hay que hacerlo suavemente pues la fricción entre los granos eleva su temperatura y les hace perder capacidad de absorción del agua, indispensable para la siguiente fase. Otra razón es que el grano partido o agrietado no fermenta tan bien como el que está intacto.
  2. sakeLavado (Senmai) y empapado (Shinseki): El lavado permite eliminar el polvo que acumula el arroz al molerlo. Después se empapa en agua para la cocción al vapor. El contenido de agua que tenga el arroz afectará a ese siguente paso.
  3. Cocción al vapor (Mushimai): Se intenta que el vapor atraviese el grano de arroz de la forma más uniforme posible. Una vez cocido, se enfría el arroz con una máquina que separa el arroz y porciones pequeñas y las airea rápidamente.
  4. Producción del kōji: El almidón se tiene que convertir en azúcar y para ello se utiliza el hongo kōji (aspergillus oryzae) en una proporción del 30%, para provocar la fermentación y crear los azúcares necesarios. Se cultiva alrededor de 40-64 horas.
  5. Leudado (Shubo): Esto sería como la “madre” del sake. En un fermentador de tamaño pequeño se mezcla el arroz cocido al vapor, el kōji, agua y levadura. El proceso durará entre 2-3 semanas.
  6. Masa principal (Moromi) y Sandan Shikomi: El producto anterior se vierte en un recipiente de mayor tamaño al que se añade arroz, kōji y agua. Esto se llamará ahora moromi. Esta añadidura que se repite 3 veces y dura 4 días se conoce como Sandan Shikomi, haciendo los días 1, 3 y 4. En el 2º no se añade nada. Cuando se ha mezclado bien se deja reposar entre 18-32 días, tiempo en el que conseguirá su graduación alcohólica: unos 20º.
  7. Prensado (Joso): La masa se prensa para descartar los restos de la levadura y el arroz, y ya tenemos el sake. Dependiendo de los diferentes métodos utilizados surgirá un sake de mayor o menor calidad.
  8. Filtración (Roka): Tras un reposo de unos 10 días, al sake se le añade, curiosamente, carbón en polvo. Este método empezó a usarse hacia 1930, y aunque hoy se utilizan también otros filtros, está demostrado que este es el mejor método. El líquido negruzco resultante se filtra y se elimina los elementos indeseados; también desaparece el licor amarillento del sake natural y el que queda es un sake transparente. También se puede omitir este paso; a este producto sin filtrar se le denomina muroka.
  9. Pasteurización (Hi-ire) y embotellado (binzume): Antiguamente no pasteurizaba, por lo que si no se guardaba en un lugar fresco, el sake se enturbiaba y su aroma y sabor perdían propiedades. Los artesanos se dieron cuenta que si se calentaba durante un poco de tiempo conservaba todo su aroma y sabor sin tener que guardarlo en frío. Así, el sake se calienta a unos 65º C en 2 momentos: antes del almacenaje y antes de su envío. Hoy en día, generalmente, se embotella el sake y después se pasteuriza.

Se puede servir frío, tibio o caliente según gusto del consumidor, calidad de producto y época del año (frío en verano y caliente en invierno). Se dice que el alcohol del sake caliente es absorbido más rápidamente por el organismo. Es una de las pocas bebidas alcohólicas que se consume caliente de forma regular.

J.A.T.