LA FONDUE DE QUESO SUIZO
Fondue es un término de origen francés, y significa “derretido”; pero sea que hayan sido los franceses o los suizos o algunos otros los que lo hicieron o lo sirvieron por primera vez, no se sabe con certeza.
Más abajo incluimos una receta que puede tomarse de aperitivo o servirse de plato fuerte. Veamos el proceso.
Se frota el interior del caquelon -el recipiente en el que se cocina la fondue (también puede servir un cazo)-, con el lado cortado de un diente de ajo, y se tira el ajo. Se echa el vino (un Mosela o un vino de mesa medio seco), y el jugo de limón en el cazo y se pone a fuego medio hasta que comience a sisear. Se formarán burbujas en la superficie. No dejar que el vino hierva.
En un recipiente aparte se mezcla bien la harina o almidón de maíz en un poco de vino y se añade el queso rallado (puede ser un Gouda sazonado, Tilsiter, Gruyére o Emmental. O quizás pueda combinar varios, como, por ejemplo, 4 partes de Gouda con 1 de Kernhem.
Sin dejar de remover el vino, añadir un puñado de queso. Cuando se funda, añadir otro puñado, y así sucesivamente hasta que todo el queso esté fundido. Al mismo tiempo revolver constantemente con una cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que esté suave y cremoso. Debe realizarse con cuidado para obtener la consistencia exacta. Si queda un poco aguado, se deja cocinar un poco más. Si parece estar demasiado aguado, añadir más queso o introducir en la mezcla un poco de almidón de maíz, previamente disuelto, en un poco de vino. El almidón de maíz le dará consistencia. Por otra parte, si estuviera demasiado espeso, agregar un poco de vino tibio. Cuando se logre la consistencia deseada, se sazona con pimienta blanca, nuez moscada o paprika, clavo y un poco de kirsch.
Verter la mezcla en una cazuela de fondue y poner el hornillo en medio de la mesa a temperatura baja o media. Cada persona dispone de un tenedor de mango largo especial para fondue, un plato y un tenedor normal. Se pincha un trozo de pan o de otro alimento con el tenedor de fondue y se mete en la mezcla girándolo en círculo o en forma de «8». Se coloca sobre el plato y se come con el otro tenedor.
Si la fondue ha quedado muy clara, podemos añadirle más queso, y si se pone muy espesa, podemos añadir un poco de vino calentado. Si se corta la mezcla, se vuelve a poner al fuego a temperatura alta, se bate y entonces se baja el fuego. La mezcla no debería cortarse si cada vez que sumerge un trozo de cualquier alimento se remueve con él.
Hay muchas variantes sobre el tema de la fondue. Por ejemplo, se puede usar curry o paprika en vez de pimienta. O se puede sazonar con mostaza, comino, eneldo o albahaca, o hasta usar diversas especias que mejor sepan a su gusto y paladar. Si preparamos platos adicionales de hongos cocidos, pequeñas bolitas de carne, camarones o aceitunas, éstos también pueden sumergirse junto con el pan. Platos adicionales de lechuga, apio, palitos de zanahoria u otras hortalizas frescas son muy placenteros y ayudan a acrecentar el interés que despierta un centro de mesa de fondue.
Si se prefiere que la fondue no contenga alcohol, se prepara una receta que consista esencialmente en una crema de queso. Para ello, se mezclan 4 cucharadas de mantequilla con 4 de harina. Se cuece la masa a fuego lento y se añaden 2 tazas de leche fría y se espere a que hierva durante 2 minutos. Añadir poco a poco una taza y ½ de queso fuerte (rallado) y se remueve hasta que se derrita. Sazonar la fondue con sal y pimienta. Se come como se explicó antes.
Receta de la fondue de queso suizo
- 1 diente de ajo partido por la mitad
- 1 1/2 tazas de vino blanco seco
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 1/2 a 2 cucharadas de harina de maíz o de trigo
- 450 g. de queso gruyere y emmental (también se puede hacer con cheddar, vacherin incluso con fontina (en Italia se llama fonduta)
- 2 a 3 cucharadas de kirsch (opcional)
- Pimienta blanca y nuez moscada o paprika (pimentón) y clavo, si se desea
Para mojar:
- 2 panes de corteza crujiente (de tipo francés o italiano) cortados en cubitos de unos 3 cm. de lado de modo que todos tengan parte de corteza
- Pollo cocido, jamón, gambas, langostinos
- Hortalizas crudas o cocidas
¡Buen provecho! ¡Bon Appétit! ¡Guten Appetit! ¡Priyatnogo appetita!
¡On egin! ¡Poftă bună! ¡Bom proveito! ¡Buon appetito! ¡Bon profit!
J.A.T.
