El aceite de oliva (I)

Desde el principio del registro de la Biblia ya hay una referencia al olivo cuando Noé envió una paloma desde el arca para comprobar si las aguas del Diluvio habían menguado. Ésta apareció con una ramita de olivo en su pico en indicación de que las aguas se habían retirado. Del registro bíblico también conocemos que el olivo era una de las plantas más valiosas de aquellos tiempos (siglo XXX a. de JC.) tan importante como la higuera y la vid.

Hay distintas opiniones sobre si el olivo es un árbol o un arbusto. Analicemos sucintamente la diferencia entre uno y otro: un arbusto se ramifica desde la base, y un árbol no. El olivo, sin intervención de la mano del hombre, se ramifica desde su base por lo que entraría en la categoría de arbusto (se puede ver en un olivo abandonado). Se le aplica, erróneamente, la categoría de árbol porque el hombre, al cultivarlo, poda periódicamente sus ramas inferiores y le confiere así la forma de árbol, permitiendo recolectar su fruto de un modo más fácil.

El olivo tiene unas características que le otorgan gran resistencia, pudiendo sobrevivir ante frecuentes sequías o grandes inundaciones (como el Diluvio). Puede crecer en suelo rocoso y gredoso o demasiado seco para otras plantas. Es cierto que crece despacio (pudiendo superar los 6 metros de altura) y puede tardar unos 10 años o más en empezar a dar buenas cosechas. No obstante, también su duración de vida es extraordinaria, pudiendo producir fruto durante cientos de años y alcanzar edades excepcionales de miles de años. (Se cree que el olivo más viejo del mundo –de alrededor de 3.000 años- se halla en la isla de Creta. Aún sigue produciendo unas aceitunas muy cotizadas.) También se cree que algunos de los olivos de Palestina son milenarios.

Otra de las propiedades del olivo es que si se corta, de sus raíces brotan hasta 6 nuevos retoños, que se desarrollan en nuevos troncos; los árboles viejos suelen perpetuarse de esta manera. Para plantar árboles nuevos suelen utilizarse a menudo plantones cortados de un olivo adulto.

Por naturaleza, el olivo suele producir cosechas alternas, es decir, a una buena cosecha le sigue al año siguiente otra más baja. Un buen olivo puede producir entre 38-57 litros de aceite al año, suficiente para la dieta de una familia de 5-6 personas. La madera del árbol es muy dura y debe secarse por años para usarla en ebanistería.

El origen del olivo silvestre proviene de Asia Menor (desde hace más de 6.000 años), donde abunda enormemente. Unas hipótesis apuntan a que se extendió desde Siria hacia Grecia, a través de Anatolia. Otras suposiciones lo asientan en el Bajo Egipto, en Nubia, en Etiopía, en las montañas del Atlas o en determinadas regiones de Europa. Parece que tan solo los asirios y babilonios lo desconocían. El punto en común es que es oriundo de la cuenca mediterránea.

Según la Real Academia de la Lengua Española, la palabra “aceite” proviene del término árabe hispánico azzáyt, este del árabe clásico azzayt, y este del arameo zaytā. Aunque en origen hacía referencia en exclusiva al aceite de oliva, posteriormente se generalizó para referirse al líquido graso que se obtiene de frutos o semillas, como cacahuetes, algodón, soja, nueces, almendras, linaza, ricino o coco, y de algunos animales, como la ballena, la foca o el bacalao.

El aceite de oliva es el jugo de la aceituna (del árabe hispánico azzaytúna, este del árabe clásico الزيتون az-zaytūnah (“la aceituna”) –a su vez derivado de الزيت azzayt (“el aceite”)- y este del arameo zaytūnā, diminutivo de zaytā.