EL ACEITE DE OLIVA
(Proceso de elaboración)
RECOLECCIÓN: Esta se produce cuando la aceituna está próxima a su maduración pero antes de que se caiga para que no pierda calidad, por lo que no llegar a madurar completamente. Hacia finales del otoño o inicio del invierno se recoge la aceituna del olivo, momento en que la aceituna tiene su nivel máximo de ácidos grasos en su pulpa. En zonas muy frías se recomienda recogerla antes de que aparezcan las primeras heladas que causan la pérdida de propiedades en el aceite obtenido.
La aceituna recogida puede estar en la categoría de:
“vuelo”: aceitunas que no han tocado el suelo y, por ello, no tienen tierra, piedras o suciedad y así su piel apenas se estropea.
“suelo”: aceitunas que han caído al suelo, bien por estar maduras o por abatirlas para poder recogerlas.
Para la recolección se usan varios sistemas:
Ordeño: Muy utilizado para la recogida de la aceituna de mesa pues la aceituna, al recogerse generalmente a mano, apenas sufre daños.
Vareo: Con una vara de unos 4 metros se golpean las ramas del olivo y las aceitunas caen a una red o tela, o al suelo. Aunque es un método muy extendido por su productividad, esto provoca la pérdida de ramas y hojas con la consiguiente merma de producción para la campaña siguiente.
Vibración: Esta es la “versión mecanizada” de la sacudida manual de las ramas que hacían los braceros, en el que unas pinzas vibradoras autónomas o acopladas al tractor sacuden las ramas y hacen caer la aceituna a una especie de receptáculo.
Recogida del suelo: Antes de hacer que caiga la aceituna se ha “hecho suelos”, es decir, se ha aplanado y cercado el olivo con una manta o una red para que, al derribar la aceituna, caiga en estos receptáculos y sea más fácil su recogida y transporte. Para recoger la aceituna que ha caído al suelo por estar madura se barre, se sopla o se aspira para amontonarlas y cargarla en cestos a mano. Esto hace que también se recojan impurezas como tierra, piedras, polvo, etc. lo que dañan el fruto y exige su limpieza y lavado, haciendo que este aceite sea de menor calidad.
TRANSPORTE: Se espera que se mantengan aireadas y lleguen a la almazara para su procesamiento dentro de las 24 horas siguiente a ser recolectadas. De no ser así, el producto pierde calidad y aumentará la acidez del aceite. La almazara es donde se procesa la aceituna para la obtención del aceite. El término proviene del árabe al-mas’şara (“prensa”, “extraer”, “exprimir”). Consta de 3 zonas básicas: recepción, elaboración y bodega.
La aceituna debe ser lavada y cribada para eliminar todas las impurezas: hojas, polvo, tierra, piedras… Se atiende de forma prioritaria el fruto que pueda producir el aceite de mejor calidad. Para producir 1 litro de aceite de oliva son necesarios entre 4-5 kilos de aceitunas.
MOLTURACIÓN O MOLIENDA: Su objetivo es romper las células de los tejidos de la pulpa de la aceituna para que liberen el aceite (70%). Puede hacerse con un molino de piedra –como se hacía antiguamente- , o con un molino de discos dentados, aunque este último es un método menos productivo y más lento. También se hace con un molino de martillos.
BATIDO: En este paso se hace remueve la pasta proveniente de la molienda, y en el tambor de la batidora hay un “sistema de calefacción” por agua caliente que mantiene dicha pasta entre 25º-30º C. La llamada extracción en frío se realiza a una temperatura no superior a 27º C.
La temperatura es un punto crítico para el tipo “Aceite de Oliva Virgen Extra” pues ésta si sube ese aceite cogerá ciertos olores y sabores que harán que no se le otorgue dicha calificación.
EXTRACCIÓN: Se realiza mediante un proceso de centrifugación llamado “continuo”. Se realiza con una máquina llamada decanter, un cilindro horizontal con una espiral interior que hace entrar la pasta, y que al girar a altísima velocidad, su fuerza centrífuga horizontal separa el aceite del alperujo (orujo y el agua del lavado que se le añade para facilitar el centrifugado). Esa agua de lavado tiene unos 26º C y la cantidad dependerá de la cantidad de “agua de vegetación” (el que contiene la aceituna, que pudiera llegar hasta el 50% del fruto): cuanta más agua tenga la aceituna menos habrá que añadir a este paso. Este sistema “continuo” puede ser de:
3 fases: Tiene 3 salidas: 2 para líquidos y 1 para sólidos. Por cada una salen la parte menos densa (orujo), la intermedia (alpechín, un líquido maloliente y oscuro que proviene de la pasta de aceitunas) y la más densa (aceite). Este sistema puede necesitar unos 1.500 litros de agua.
2 fases: Tiene 2 salidas: una para el aceite y otra para el alperujo y el alpechín. Este necesita unos 150 litros de agua.
Desde el decanter, el aceite pasa a una centrifugadora vertical, que elimina las partículas en suspensión. Desde finales de los años 1920, se utiliza este tipo de centrifugadora que permite separar del aceite los restos de agua y pequeñas partículas de hueso y piel de la aceituna, aunque todavía quedará alguna partícula en suspensión que potencia el aroma y el sabor del aceite.
DECANTACIÓN: Debido a las pequeñas partículas que todavía mantiene el aceite que sale de esta centrifugadora, se mantiene en reposo durante algunas horas para que esas partículas se depositen en el fondo y el aceite alcance la temperatura ambiente, tras lo cual pasará a la bodega.
ALMACENAMIENTO: El aceite que está en la bodega se almacena en unos depósitos de acero inoxidable, protegido de la luz y del aire. La calefacción y los techos aislantes permitirán una temperatura constante de unos 15º-18º C, la cual favorece la maduración del aceite sin que este se “oxide”.
ENVASADO: Este puede realizarse en envases opacos o transparentes de vidrio y plástico, latas o tetra-brik, los cuales deben protegen el contenido de la luz, olores fuertes, aire o calor.
J.A.T.
