LA CERVEZA Y SUS ORÍGENES
Ya comentamos en nuestro anterior post sobre la cerveza que ésta es casi tan antigua como la humanidad, siendo desarrollada por los antiguos pueblos mesopotámicos, sumerios y egipcios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza se sitúan hacia el IV milenio a. JC., en el antiguo Elam (actual Irán).
Tablillas de escritura cuneiforme halladas en la Mesopotamia refrendan el hecho de que los pueblos que habitaban aquella zona en el III milenio a. JC., como los sumerios, consumían cerveza. Los babilonios conocían hasta 19 variedades. El archifamoso Código de Hammurabi, que promulgó el rey babilonio Hammurabi en el siglo XVIII a. JC., está considerado el conjunto de leyes más antiguo de la historia. Pues bien, dicho código establecía las primeras normas sobre el tratamiento de la cerveza, desde el proceso de elaboración hasta el precio por el que se vendía al público, incluso el castigo que se debía aplicar por su adulteración.
Desde esta zona de Oriente Medio la cerveza llegó al Antiguo Egipto a través del Mar Mediterráneo, donde consiguió elevarse a la categoría de “bebida nacional”, por lo que su proceso de elaboración era tratado con mimo. Allí, los arqueólogos descubrieron la que está considerada la receta sobre cerveza más antigua que se conoce: el Papiro de Zósimo de Panópolis del siglo III a. JC., de Zósimo de Panápolis, calificado como el primer alquimista documentalmente reconocido.
Según Zósimo, la cerveza se elaboraba a partir de panes de cebada poco cocidos que se dejaban fermentar sumergidos en agua.
Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina se logra una pasta que se endurece con los pies en una cuba. Con esta masa se hacen los panes de cerveza, que se hornean, quedando algo húmedos en el interior. Una vez fríos, se parten e introducen en jarras con agua azucarada. Tras la adición de levadura, y terminada la fermentación, se trasiega a una cuba, diluyéndose y tamizándose varias veces la masa estrujada. El líquido final se guarda y se almacena en cuevas frescas.
Los egipcios, por su parte, hicieron algunas aportaciones a su elaboración al añadirle jengibre, miel, dátiles, comino o azafrán.
Con el tiempo, llegó hasta Europa. Según diferentes historiadores romanos de los primeros siglos después de Cristo, era consumida por los celtas, los germanos y otros pueblos. Los vikingos eran grandes consumidores de cerveza. Hasta creían que en el Walhalla –el majestuoso salón donde los valientes soldados muertos en combate se reunían con Odín tras ser guiados por las valkirias-, sus copas siempre estarían rebosantes de este exquisito líquido.
Uno de los mayores impulsores de la elaboración de la cerveza fue Carlomagno (siglo IX) lo que motivó su producción, comercialización y consumo por todo el imperio carolingio.
En Europa, durante la Edad Media, los monasterios europeos eran los que elaboraban la cerveza, en los cuales los monjes perfeccionaron la técnica dejando de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto y utilizando el lúpulo como conservante. El primer uso del lúpulo data del año 1079, y se le atribuye a la abadesa del monasterio de Rupertsberg, Hildegarda de Bingen.
Las órdenes religiosas monásticas (como los Franciscanos o los Mínimos –Paulaner, en alemán-) se convirtieron en centros de cultivo y distribución de cereales, poseyendo los conocimientos para elaborar la cerveza. La cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en los albergues y hospitales. Incluso, en un debate sobre las normas de ayuno en los monasterios, en el siglo XVII, se estableció que el consumo de cerveza no rompía las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia, al tiempo que su elaboración respetaba las reglas monásticas.
La primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad belga de Gante y data del siglo XIV.
El primer tratado sobre la cerveza se escribió en el siglo XVI.
Durante el siglo XIX acaecieron varios hallazgos científicos de gran trascendencia. El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur descubrió que la levadura de la cerveza estaba constituida por organismos vivos, hecho que permitió controlar mejor la conversión del azúcar en alcohol.
Uno de los personajes más sobresalientes en la historia de la cerveza fue el micólogo danés Emil Christian Hansen, quien dedicó su vida a investigar y clasificar distintas especies de levadura y logró, entre otras cosas, cultivar una cepa pura de levadura de cerveza. En 1883, Hansen, de los laboratorios de Carlsberg, ideó un método para emplear cultivos unicelulares en la producción de levaduras. Con ello, literalmente revolucionó la industria, aislando una célula de levadura que hoy se emplea en la elaboración de las cervezas lager.
La cerveza es parte de la cultura local de muchos lugares, manteniendo incólume su fama desde hace decenas de siglos. Es un gratísimo placer consumir cerveza –cuando se hace de forma moderada- gracias a la peculiaridad de su sabor y al resto de sus propiedades, a la vez que también provee beneficios a nuestro organismo.
J.A.T.
