El azafrán es una especia que proviene los tres estigmas de la flor de la rosa Crocus sativus, de la familia de las iridáceas. De toda la flor solo se usan los 3 estigmas, los filamentos que recogen el polen.

Tiene un sabor muy aromático y ligeramente amargo

Es muy valorada, llegando a ser conocida como “oro rojo”, por lo que es la especia más cara del mundo. La razón es que cada bulbo tarda 2 años en florecer y, en general, solo da una flor, en el mes de septiembre. La flor crece a poca altura y la hay que recogerla a mano al amanecer, antes que el sol, la helada o la lluvia las estropee, perdiendo olor y sabor. Se necesitan unas 250.000 flores para conseguir 1 kilo de azafrán puro, y cada cosecha no supera los 50 kilos. Su precio en España puede rondar los 5.000 €/kg; pero, dependiendo de la calidad del mismo puede estar entre 3.100-142.000 euros.

El azafrán se usa como condimento, para dar un color amarillento o anaranjado así como un toque de sabor a los alimentos: nuestra paella, el risotto italiano, los arroces y dulces en India, o para el café en Arabia. De hecho, fueron los árabes quienes lo introdujeron en nuestro país. También se usa, desde tiempos antiguos, en medicina (se aplicaba en unas 90 enfermedades), o como perfume. Hoy día, los monjes budistas tiñen sus ropas de amarillo-anaranjado con esta especia.

Procedente de la India y llevado a Oriente Medio por las expediciones persas, era un elemento muy preciado, siendo utilizado durante cerca de 4.000 años.

En Persia se usaba el azafrán en el entretejido de alfombras y objetos funerarios. Estaba presente en las ofrendas rituales a los dioses. Los hilos del azafrán se esparcían por las habitaciones y por la cama, y se tomaba en infusión para curar la melancolía. También se solía disolver con agua en la madera de sándalo como limpiador de la piel, y así poder aguantar el ardiente sol de Persia.

Los sumerios recolectaban azafrán para sus pócimas mágicas y remedios terapéuticos.

Hacia el siglo XVII a. JC, los griegos plasmaron la recolección del azafrán en frescos palaciegos. Algunos de estos eran de la cultura minoica, como el Palacio de Cnosos, la ciudad más importante de la isla de Creta de aquel período. Según la mitología griega, Zeus dormía en un lecho de azafrán que le proporcionaba vigor, considerándose un afrodisíaco, algo aceptado también por fenicios y romanos.

Los griegos relacionaron el nacimiento de la flor del azafrán con la sangre que brotó de la frente de Krokos (de ahí su nombre, Crocus sativus) mientras jugaba con un disco junto a su amigo Hermes.

El azafrán fue documentado por primera vez en el siglo VII a. JC por botánicos asirios de la época de Assurbanipal. En Asiria, Babilonia y Egipto era utilizado para tratar enfermedades renales y gastrointestinales.

Alejandro Magno y sus soldados lo usaban en sus tés y platos de arroz. Alejandro lo empleaba directamente en el agua caliente del baño en la creencia de que curaba las heridas de guerra, aconsejando esto a cada uno de los hombres bajo su mando.

Cleopatra utilizaba la ¼ parte de una taza para sus baños calientes, por sus propiedades cosméticas y colorantes. Generalmente lo usaba antes de recepciones en palacio, en la creencia de que le aportaba un aspecto más agradable.

En la Edad Media, los recién casados solían hacer coronas de flores de azafrán como protección contra la locura.

Hoy en día, el mayor productor y exportador de “oro rojo” del mundo es Irán (cerca del 90%); después van España, Marruecos India y Grecia.

Como en la mayoría de los negocios rentables, aquí también hay trampa. Según El País (30-01-2011), en el año 2010, España produjo 1.500 kilos y exportó, bajo marca española, casi 190.000. Casi el 90% de la exportación de azafrán español es fraudulenta, según el sindicato agrario ASAJA. Un negocio rentable de 47.000.000 € en 2009. Y es que el azafrán iraní es de menor calidad que el azafrán manchego. Así, 1 g de azafrán iraní cuesta 5€ y el de Denominación de Origen La Mancha -el único permitido- cuesta el doble. Varias empresas iraníes se habían establecido en España aprovechando la ambigüedad del etiquetado, por lo que aunque el producto no era español, estaba tratado en España.

El truco, aunque cumplía la “letra de la ley», en realidad, engañaba al consumidor. España solo exigía que se etiquetara el nombre de la empresa envasadora o exportadora. Por su parte, la reglamentación ISO que marca lo que es real, aunque no sea obligatorio, pedía que se indicara el país productor para no dar lugar a equívocos respecto al origen real del producto…. ¡Conflicto de intereses!

J.A.T.