LA CEBOLLA
La cebolla (allium cepa) es una planta bulbosa bienal de sabor fuerte que tiene hojas delgadas y cilíndricas; pertenece a una familia de hermosas plantas florales. Aun así, la parte más conocida y usada en casi toda cocina de cualquier parte del mundo es su bulbo, formado por capas carnosas. Se usa para cualquier tipo de comida: ensaladas, sopas, cocidos, así como en remedios medicinales.
La cebolla tiene muchas bondades en lo relacionado con la salud al contener calcio, fósforo o ácido ascórbico (Vitamina C). Históricamente, se ha valorado muchísimo sus propiedades medicinales: ha sido usada en remedios contra la diabetes, el resfriado, la laringitis, la aterosclerosis, ciertos trastornos coronarios, o el asma. También se dice que tiene efectos antiinflamatorios, antisépticos, antitrombóticos y anticancerígenos o para luchar contra el colesterol.
Este bulbo comestible es uno de los cultivos más antiguos del hombre. En uno de los registros históricos más antiguos, La Santa Biblia, se puede comprobar que su uso estaba muy extendido ya que, durante su viaje por el desierto tras el éxodo de Egipto en el siglo XVI a. JC, los hebreos añoraban las cebollas que habían comido durante su esclavitud en Egipto, país que cultivaba extensamente este producto.
Heródoto, historiador griego del siglo II, menciona una inscripción en la Gran Pirámide de Khufu (Kheops) que incluía a la cebolla entre el alimento que se daba –en grandes cantidades junto al ajo- a los obreros, y que el dinero gastado para proveerla ascendía a unos 1.600 talentos de plata (alrededor de 25.000.000 de dólares). También se ofrecía, en manojos, a los dioses egipcios; sin embargo, los sacerdotes tenían prohibido el comerlas.
La cebolla cultivada en Egipto –junto al ajo- no solo era abundante: eran de una calidad especialmente buena, siendo más suaves y, por ello, más digestivas que otras variedades; su sabor era dulce en vez de acre. Fredrik Hasselqvist, naturalista sueco del siglo XVIII, viajó a Palestina, Egipto, Asia Menor y Chipre para obtener información de la historia natural de esas zonas. En su obra Plants and Trees of Scripture (Plantas y árboles de la Escritura) expuso que “…cualquiera que probaba las cebollas de Egipto tenía que admitir que no las había mejores en ninguna otra parte del universo”.
Hay cebollas de diversos colores: blancas, amarillas, cafés, verdes, rojas y moradas. Pueden usarse crudas, guisadas, enlatadas, en vinagre, deshidratadas, en polvo…
Otra de las peculiaridades de la cebolla es todo lo que…
… ¡¡te hace llorar!! ¿Por qué?
Al crecer desde dentro de la tierra la cebolla absorbe sus nutrientes, entre estos, el azufre. Así, cuando la cortamos, éste se libera y se transforma en ácido sulfénico. Al mismo tiempo, se liberan unas enzimas, las alinasas. Estas reaccionan con el ácido sulfénico creando un gas, el sulfóxido de tiopropanal o syn-propanethial S-óxido. Al llegar a nuestros ojos, este gas reacciona con el agua del globo ocular que hace que los nervios que tenemos en ellos envíen una señal al sistema nervioso central que identifica la sustancia irritante –la traduce en una sensación de ardor o escozor- y ordena a los lacrimales que liberen lágrimas para diluir y limpiar dicha sustancia irritante. Nuevos estudios provenientes de científicos japoneses parecen concluir que es otra enzima hasta ahora desconocida (lachrymatory-sintetasa) la que provoca ese efecto.
Sin embargo, cuando la cebolla se cocina, esas enzimas se quedan inactivas y no producen ese gas. Asimismo, si la cebolla está en el frigorífico unas horas antes de cortarlas tardará más la formación del gas, precisamente debido al frío.
No obstante, un laboratorio de Nueva Zelanda ha conseguido desarrollar una cebolla modificada genéticamente que inhibe esta enzima (lachrymatory-sintetasa). Gracias a esto, esta cebolla no nos hará llorar cuando la cortemos, al tiempo que -según se cree- potenciará tanto su sabor como sus propiedades de nutrición.
J.A.T.
