EL QUESO: ANTECEDENTES Y CURIOSIDADES
El queso es uno de los alimentos más consumido a lo largo de la historia de la humanidad y en casi cualquier parte del globo terráqueo… ¡y fuera de él!, pues… ¡hasta los astronautas comieron queso con galletitas cuando fueron a la Luna!
Producción: En el año 2004, según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de la ONU, se produjeron unos 18.000.000 de toneladas de queso en el mundo, siendo los mayores productores: EE.UU. (30%), seguido de Alemania y Francia.
Exportación: Para 2004, Francia era el país que más exporta queso (aunque solo el 30% de su producción), seguida de Alemania, y Holanda.
Consumo: Para 2007, Grecia era el país que más queso consumía por habitante (37,4 kg.), seguido de Francia (23,6 kg.) y Malta (22,5 kg.).
Culturalmente, el queso no tiene incidencia significativa en la cocina asiática ni como ingrediente ni como alimento diario. En el Islam solo se puede consumir queso cuyo cuajo provenga de un animal sacrificado según lo establecido en el halal –conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana y comúnmente asociadas a los alimentos aceptables según la sharia, o ley islámica-. En el judaísmo, el cashrut el que determina los alimentos aceptos: es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico. Dos de esas normas alimentarias son:
- los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos
- la prohibición de comer carne de cerdo en cualquiera de sus formas.
Hay centenares de variedades (se dice que más de 700) elaborados con leche de vaca, de oveja, de cabra, de búfalo (India), de camello –llamado krutt- (Oriente Medio), de reno (Laponia), de yegua (Siberia) o de yak (buey del Nepal), y, por supuesto, también hay variadas maneras de servirlo.
China tiene su tõfu, con una textura y elaboración similar al queso, aunque está hecho de la coagulación de la leche de soja.
Algunos países, como Francia, destacan sobre otros en el “arte” de hacer queso. Francia, por ejemplo, considera que el queso es un elemento que debe estar presente en una comida tradicional. Los franceses consumen al año, per cápita, unos 23,6 kg. de queso. Se dice que, en Francia, una persona podría, teóricamente, comer un tipo diferente de queso ¡cada día del año!
ANTECEDENTES
La elaboración del queso se remonta a tiempos muy antiguos. Hallazgos arqueológicos del 3er milenio a. JC. muestran cuencos de barro con agujeros para obtener leche cuajada.
Los egipcios también conocían la técnica de hacer queso, encontrándose pruebas en murales de tumbas del siglo XXIV a. JC.
Ya en el siglo XVII a. JC., la Biblia hace referencia a Job, personaje que vivió en lo que actualmente es Arabia, quien expresó en lenguaje poético su formación en el vientre de su madre con las palabras: “¿No procediste a vaciarme como leche misma, y, como queso, a cuajarme?”.
Cuenta una leyenda que el queso fue descubierto por un mercader árabe. Mientras viajaba por el desierto puso leche en un odre hecho a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a beberla la vio coagulada y fermentada –debido al cuajo del estómago y al calor del desierto-.
Se cree que la técnica de hacer queso se introdujo en Europa a través de los marineros fenicios, quienes fundaron colonias en Chipre y en las islas del mar Egeo.
Tanto en Grecia como en sus islas, incluida Creta, se han encontrado restos de utensilios que se empleaban en la elaboración de queso. De hecho la mitología griega atribuye a Aristeo (un dios menor, hijo de Apolo y la cazadora Cirene), de quien se hizo cargo Hermes para que tomara la ambrosía y Gea lo hiciera inmortal. Así, unas Ninfas le enseñaron artes útiles, entre ellos el de cómo cuajar la leche para hacer queso.
Al menos una de las islas del Egeo acuñó monedas con la imagen de pequeños quesos, y a los atletas que entrenaban para los antiguos Juegos Olímpicos se les sometía a una dieta a base de este producto.
Homero, incluye en una de sus famosas obras –La Odisea–, al cíclope Polifemo, hijo de Poseidón y la ninfa Toosa, quien prepara queso con leche de oveja (quizás un precursor del queso feta), y lo madura en su gruta en canastillos de mimbre, del cual se alimenta Odiseo (Ulises) y sus hombres.
Los romanos también consumían queso a diario, especialmente el de cabra. A Augusto le gustaba una salsa de queso para el pescado, y Julio César registró que los pueblos germanos incluían el queso en su alimentación. En el siglo I d. JC., Plinio el Viejo, en su obra Naturalis Historia dedicó un capítulo a la diversidad de quesos consumidos por los romanos, indicando que los mejores quesos eran los de Nimes en la Galia francesa.
En el siglo I d. JC., los vikingos transmitieron sus conocimientos sobre la elaboración del queso a las tierras conquistadas como Normandía, Gran Bretaña o los países Bálticos.
En los siglos XII-XIII, las Cruzadas permitieron recoger los conocimientos sobre este producto y su elaboración que tenían los pueblos árabes.
A partir del siglo XIII, aldeas enteras participaban en elaborar grandes quesos que requerían hasta 1.000 litros de leche.
Posteriormente, y tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, el queso “cruzó el charco” y se comercializó junto con otros alimentos.
Francia e Italia son los países que tienen una mayor variedad de quesos. Curiosamente, las palabras italiana y francesa para “queso” (formaggio y fromage, respectivamente), se derivan de la palabra griega for·mós, que significa “cesta”, en referencia a la cesta de mimbre utilizada para escurrir el queso.
Uno de los quesos por excelencia es el Brie, del cual se tienen referencias en tiempos de Carlomagno (siglo VIII). Su fama y su coronación como rey de los quesos llegó en 1814. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, (más conocido como Talleyrand) fue un sacerdote, político y diplomático francés que, durante el Congreso de Viena, expresó que el Brie era el mejor queso, mientras que los ingleses decían que lo era el Stilton, y cada representante decían que el de su país. Así, Tayllernad reunió algún tiempo después a embajadores de 52 naciones y la decisión del jurado se inclinó por el brie.
En 1815 se abrió, en Suiza, la 1ª fábrica para producir industrialmente el queso. Pero, es en 1851, en el estado de Nueva York (EE.UU.), donde se empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con leche proveniente de granjas cercanas, siendo común durante mucho tiempo estas asociaciones entre granjas.
J.A.T.
