El queso: degustación y valor alimenticio

Para extraer el mejor sabor, siempre que se pueda, hay que dejar que el queso esté a la temperatura ambiente antes de comerlo. Si el queso se come frío —recién sacado del frigorífico— se siente en la boca, pero no es tan fácil saborearlo a plenitud. Es mejor dejarlo alrededor de 2 horas fuera del refrigerador por cada kilo de queso, pero manteniéndolo bien envuelto para que no se seque.

Una de las bondades de este producto es que es difícil que se estropee: tendría que estar a temperatura ambiente por varios días para estropearse. Aunque es un producto lácteo, su composición natural tiene una proporción importantísima de ácidos que frenan el crecimiento de los organismos que pudieran hacer que se dañara.

Antes empezar a saborear el queso, deberíamos pararnos a disfrutar de su aroma. Con el tiempo aumentará la sensibilidad a los aromas de los diferentes quesos (y de otros alimentos). Nuestra nariz envía sensaciones a las glándulas salivares que “hacen la boca agua”, aumentado el deseo de probarlo así como el placer de comerlo en sí mismo, degustándolo mejor. ¿Cómo disfrutarlo?

Metamos en la boca un pedacito. Mastiquémoslo lentamente. No tengamos prisa por tragarlo. A medida que el queso nos va dando varias diferentes sensaciones en la boca, preguntémonos:

¿Es salado?
¿Es cremoso?
¿Tiene sabor fuerte y característico?
¿Me gusta?
¿Por qué me gusta?

Después, relacionemos el aroma con el sabor. Tratemos de describirlo oralmente pues nos ayudará a grabar las impresiones en nuestra mente. (Por supuesto, esto también es válido para cualquier tipo de alimento, lo cual nos permitirá disfrutar al máximo del alimento que comamos.)

Su valor alimenticio

La leche es un alimento que contiene muchos de los elementos esenciales para el cuerpo humano. Y ¿qué podemos decir del queso? Este suministra un alto nivel de proteínas. Por ejemplo, 35 g. de queso Saint-Paulin (similar al Edam holandés) contienen la misma cantidad de proteínas que 50 g. de carne, un 1 y un 1/3 de huevo o ¼ de litro de leche. Incluso después de ser escurrido, el queso retiene las sales minerales y, sobre todo, una gran cantidad de calcio y fósforo. Casi todo el calcio que pierde en un día una madre que esté amamantando se puede reponer con una porción de 35 g. de queso Saint-Paulin.

Los quesos también pueden suministrarnos otras sustancias que nos son necesarias tales como las grasas (o lípidos). No obstante, cuando leamos la envoltura en la que viene el queso, debemos tener en cuenta que el porcentaje de grasa láctea que indica la etiqueta hace referencia al de las sustancias sólidas del queso, en tanto que este también contiene agua.

El queso también tiene carbohidratos, aunque la mayor parte de ellos que están presentes en la leche, como la lactosa (azúcar de la leche), o desaparece durante el prensado o es consumido por las bacterias durante la maduración. Y probablemente es bueno que pase esto, pues muchas personas no pueden digerir bien la leche debido a su lactosa. Por ello, el tan conocido —aunque arcaico— cuadro de un francés llevando una barra de pan y un pedazo de queso Camembert sirve para ilustrar la nutrición complementaria, ya que el pan suministra los carbohidratos que el queso no contiene.

VARIEDAD DE QUESOS

Picón de hoja suave, Tresviso, Cabrales medalla de plata, Gamoneu del Valle, Cabra al romero, Tres leches, Curado en aceite de oliva, Ibérico, oveja, oveja curado, oveja viejo, nueces y avellanas, queso picón de oveja, etc.

J.A.T.